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きのこと日本人
日本史に登場する最古のきのこは、平安中期の「古事記」に登場するヒラタケ。松茸は鎌倉時代に入ってから、椎茸は江戸時代にシメジやキクラゲなどと同じ時期に顔を出します。人工栽培が盛んになる江戸時代以降は、栽培にも適した椎茸が日本のきのこの代表となり、日本人に最も愛されるきのこになったのです。
乾しいたけ と 生しいたけ
乾しいたけと生しいたけどちらもそれぞれの食感と味わいで重宝されていますが、こと栄養価については乾しいたけがだんぜん。生しいたけの約９２％は水分、それが乾燥されて栄養価と独特の旨味が残るのです。(比較表１)
比較表１ 可食部100gあたりの栄養成分
| 生しいたけ | 乾しいたけ |
| エネルギー | 18 kcal | 182 kcal |
| 水分 | 91.0 g | 9.7 g |
| たんぱく質 | 3.0 g | 19.3 g |
| 脂質 | 0.4 g | 3.7 g |
| 炭水化物 | 4.9 g | 63.4 g |
| 灰分 | 0.7 g | 3.9 g |
| ナトリウム | 2 mg | 6 mg |
| カリウム | 280 mg | 2100 mg |
| ビタミンB1 | 0.10 mg | 0.50 mg |
| ビタミンB2 | 0.19 mg | 1.40 mg |
| ビタミンD | 2 μg | 17 μg |
| 食物繊維 | 3.5 g | 41.0 g |
（五訂日本食品標準成分表による）
知っていました？乾しいたけには２種類が！
乾しいたけには「どんこ」と「香信」があります。実はこれらはどちらも同じ椎茸。まだ傘が開ききっていない肉厚のものが「どんこ」、それが成長して傘が開ききり、薄く平らに広がったものが「香信」です。料理の味や彩りに合わせて二種類に使い分けているのは、料理を目で愛で、香りや噛み応えなど五感を使って食を楽しむ繊細な日本の食文化ならではの特長です。
 どんこ
かさの開きが少ないうちに収穫、乾燥させたもので、かさが肉厚で歯ごたえ充分。
◎煮物、炒め物、鍋物などに最適です。
 香信（こうしん）
かさの開いたもので、肉は薄く偏平です。水戻りが早いのが特徴です。
◎寿司、炊き込みご飯、和え物などに。
椎茸は栄養成分の宝庫！
椎茸は乾しいたけ1枚あたり7kcal、生しいたけは3kcalと、とてもローカロリーでありながら、バランス良く栄養を含んでいます。普段の食事はもちろん、育ち盛りのお子様から、ダイエット中の方、生活習慣が気になる方など幅広い方々におすすめの健康食材です。ぜひ毎日の食事に椎茸を取り入れてみてください。
| 主な椎茸の栄養価 |
ビタミンＢ１は野菜の約３倍
ビタミンB1は、ごはんやパン、砂糖などの糖質を分解する酵素を助け、エネルギーにかえていく働きがあります。これが不足すると、代謝に影響し、疲れやすく、むくみやしびれがでたり、イライラしたり集中力が低下します。
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ビタミンＢ２は野菜の約２．６倍
健康な皮膚、髪、爪をつくります。そのほか、脂質の代謝を促進し、糖質の代謝にも関係しています。
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食品の中でもビタミンDがだんぜん豊富。
カルシウムの吸収を助け、骨を強くするので、骨粗鬆症の予防に最適です。発育期のお子様や、妊娠・授乳期の女性の方にも特に必須な栄養素です。
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食物繊維が豊富
血中コレステロール値を下げる働きがあり、大腸ガンや便秘の予防など健康な腸内環境を保ってくれます。高脂肪で栄養が偏りがちな現代では、積極的に摂りたい栄養素です。
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カリウムが豊富
血圧上昇の原因になる余分なナトリウムを排出してくれるカリウムは、ついつい塩分をとりがちな現代の食生活に必要な栄養素です。
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低カロリー
椎茸の特長で特に魅力的なのが、低カロリーと言うこと。なのに旨味成分のグアニル酸やグルタミン酸などのアミノ酸が豊富なので味わいは抜群。ダイエットも、椎茸を上手に使えばおいしく続けられます。
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